Pourquoi les soufflés gonflent-ils ? Doit-on préparer les confitures dans des casseroles en cuivre? Comment faire pour qu’une mayonnaise prenne ? Mais aussi qu’est-ce que le goût, la saveur et l’arôme ?

A beaucoup de ces questions, la gastronomie moléculaire a donné une réponse. En effet, la chimie est la discipline scientifique directrice dans le domaine de la cuisine et les réactions moléculaires sont le principe même de toute préparation : quand des champignons noircissent après avoir été coupés ou quand du riz s'attendrit à la cuisson, c'est le fruit d'une réaction chimique.

Nous verrons comment le physicien et le chimiste teste les tours de mains ou dictons populaires, comment il cherche à comprendre les procédés culinaires et comment il peut aider le chef cuisinier à améliorer ses méthodes en lui faisant découvrir des techniques nouvelles qui peuvent l'amener à la création de plats entièrement inédits.

Il n'est pas question d’expliquer le génie des grands chefs, doués d'un sixième sens, qui est celui d'harmoniser les ingrédients et de créer des mélanges étonnamment heureux.