TéléSavoirs / Eurêka : alimentation dangereuse ?

Paul de BREM, chef de service à Eurêka, le magazine des sciences, s'entretient à la Ferme Georges-Ville avec le Pr. Marian APFELBAUM, Faculté BICHAT, Université Paris-VII

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	Un contrôle sanitaire est réalisé à chaque étape de fabrication du fromage afin de détecter et d'éliminer les bactéries pathogènes que pourrait contenir le lait. A l'issue du caillage, le lactosérum liquide, c'est-à-dire le petit lait, est prélevé pour être analysé.
	Pour savoir à quel micro-organisme on a affaire, on le soumet à de multiples tests chimiques.
	Recherche des spores de clostridia dans le lait : on scelle les tubes à essai avec de la paraffine.
	Toutes les bactéries ne sont pas néfastes ! Voici une bactérie lactique (lactococcus lactis). En l'ajoutant au lait, on fait coaguler les protéines qu'il contient de façon à faire du fromage
	La croûte blanche du camembert est en fait tapissée d'une multitude de micro-organismes constituent la flore de surface.
	Au sixième jour d'affinage du fromage, le géotrichum qui joue un rôle dans la destruction (transformation) des protéines et lipides.
	Au septième jour d'affinage, des micro-organismes appelés conidiophores (ici avec spores), servent à la reproduction du "champignon" penicillium (qui constitue la croûte blanche).

Crédits photos : Slagmulder G. / INRA, Rousseau M. / INRA

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